מגוון תפוחי האדמה מציע מעל 5,000 זנים ברחבי העולם, המחולקים לקבוצות בשלות ורכוש שונות. אלה כוללים מספר רב של זנים מסחריים המשמשים לייצור עמילן ואלכוהול. תפוחי האדמה מגיעים בקבוצות הבשלות מוקדם מאוד עד מוקדם, בינוני מוקדם, בינוני מאוחר ומאוחר מאוד. לחלק מזני תפוחי האדמה יש משמעות אזורית בלבד, או שהם מוחלפים או נסחרים בין אוהבים בתור מה שנקרא "זנים ישנים". בהתאם למידת יציבותם בעת בישול, תפוחי אדמה מבדילים בין שעווה לקמחי.
משרד הזנים הפדרלי
בגרמניה, על פי הוראות חוק תעבורת הזרעים, ניתן לשווק שתילים רק מזני תפוחי אדמה המוכרים ומאושרים על ידי המשרד הפדרלי לזני הצמחים. הרשימה מתעדכנת מדי שנה ומכילה זני תפוחי אדמה ותיקים מאוד וחדשים הגדלים בגרמניה.
בידול לפי סוג בישול
בבחירת סוג תפוחי האדמה לתפוחי אדמה שולחן, יש חשיבות לתכונות הבישול או ההתאמה למנות שונות. לכן גם תכונות הבישול של תפוח אדמה נבדקות במסגרת בדיקה. תפוחי אדמה מחולקים לקטגוריות הבאות:
- סוג בישול א': זן שעווה
- סוג בישול ב': זן שעווה בעיקרו, מעט קמחי
- סוג בישול C: זן משוחרר, קמחי, מעט יבש
בידול לפי זמן הבשלה
זמן ההבשלה קובע לא רק את הזמן שלוקח לתפוח אדמה להבשיל, אלא גם את זמן הקציר ואת חיי המדף של זן תפוחי האדמה. מגוון הזנים מכסה זמני גידול בין 90 ל-170 ימים.
- קבוצת בגרות Ia (זנים מוקדמים מאוד): תקופת צמחייה 90-110 ימים, קטיף ביוני ויולי, מונבטים מראש תחת נייר כסף, בעיקר זנים שעותיים, לא לאחסון
- קבוצת בגרות IIa (זנים מוקדמים): תקופת צמחייה 110-130 ימים, קציר ביולי ואוגוסט, לרוב מונבטים מראש, בעיקר זנים דונגיים ובעיקר שעווה, יכולים נשמר רק עד הסתיו
- קבוצת בגרות IIIa (זנים אמצע מוקדמים): תקופת צמחייה 130-150 ימים, קציר באוגוסט וספטמבר, ניתן לקבל את כל שלושת סוגי הבישול, תפוחי אדמה אופייניים למרתף. מאוחסן לפחות עד סוף השנה
- קבוצת בגרות IVa (זנים אמצע-מאוחרים עד מאוחרים): תקופת צמחייה 150-170 ימים, קציר בספטמבר ואוקטובר, בעיקר זנים דונגיים וקמחיים, ניתן למרתף עד בתחילת הקיץ הבא
זני תפוחי אדמה מובנים
זני תפוחי אדמה בבישול דרך מאופיינים בכך שהם שומרים על המבנה שלהם בבישול ואינם מתפרצים; משטח החתך חלק ולח. תפוחי אדמה שעווה מתאימים להכנה כמו תפוחי אדמה מבושלים וז'קט, תפוחי אדמה מטוגנים, גראטנים, סלטים, צ'יפס.
קבוצת בגרות מוקדמת מאוד
- היידי (אושרה 2009): צורת פקעת אובלית ארוכה עם עור צהוב וחלק וצבע בשר צהוב
- סלומה (2001): פקעת סגלגלה וחטובה, קליפה צהובה ובשר צהוב, מאוחסנת היטב בהבשלה
קבוצת בגרות מוקדמת
- בלנה (אושרה בשנת 2000): פקעת סגלגלה, יורשת זן לינדה, צהוב עדין עור, צבע בשר צהוב, טעם עז
- Campina (2009): פקעת סגלגלה עם עור צהוב וחלק, צבע בשר צהוב
- Cilena (1981): צורת פקעת מוארכת, קליפה צהובה ובשר צהוב, הוא אחד מתפוחי האדמה הפופולריים ביותר, מאוחסן היטב
- גולדמרי (2013): פקעת אובלית ארוכה, צבע בשר צהוב עמוק
- רנטה (1993): צורת פקעת אליפסה, קליפה צהובה עם בשר צהוב
- Venezia (2009): פקעת אובלית ארוכה עם עור צהוב חלק מאוד, צבע בשר צהוב עמוק
קבוצת בגרות אמצע-מוקדמת
- דיטה (אושרה ב-1991): יבול גבוה, פקעת סגלגלה ארוכה, קליפה צהובה ובשר צהוב
- ניקולה (1973): יבול גבוה, פקעת סגלגלה ארוכה, קליפה צהובה ובשר צהוב בהיר
- סלמה (1972): פקעת אובלית ארוכה, קליפה צהובה ובשר צהוב
שעווה בעיקר
כל תפוחי האדמה המתוארים כדונגליים בעיקרם מפתחים מוצקות בינונית בעת בישול, אשר מציעה עמידות מועטה בעת ריסק עם מזלג. הקליפה של תפוחי אדמה מסוג זה נסדקת רק מעט בבישול ובשרם נראה עדין וקמחי מעט. בעיקר תפוחי אדמה שעווה אידיאליים במטבח להכנה כתפוחי אדמה מבושלים ותפוחי אדמה ז'קט, לתבשילים ותבשילים, מרקים, חוצצים או רוסטיס.
קבוצת בגרות מוקדמת מאוד
- ארקולה (אושר ב-1975): פקעת עגולה-סגלגלה, קליפה צהובה ובשר צהוב בהיר
- ברבר (1983): פקעת סגלגלה, קליפה צהובה עם בשר צהוב בהיר
- כריסטה (1975): פקעת אובלית ארוכה, קליפה צהובה ובשר צהוב
- ליילה (1988): פקעת אובלית, קליפה צהובה וצבע בשר צהוב
- רוזרה (1990): פקעת סגלגלה ארוכה, קליפה אדומה ובשר צהוב
תקופת הבשלה מוקדמת
מרבל (אישור 1993): פקעת אליפסה, קליפה צהובה ובשר צהוב
תקופת הבשלה מוקדמת בינונית
- אגריה (אושרה ב-1985): צורת פקעת אליפסה, קליפה ובשר צהוב
- Désirée (1962): קליפה אדומה עם בשר צהוב בהיר
- גרנולה (1975): צורה אליפסה עגולה, קליפה צהובה ובשר צהוב
- Quarta (1979): פקעת אליפסה, קליפה צהובה עם עיניים אדומות, בשר צהוב
- Satina (1993): פקעת עגולה-סגלגלה, קליפה צהובה ובשר צהוב בהיר
- Secura (1985): פקעת אליפסה, קליפה צהובה וצבע בשר
- סולרה (1989): פקעת אליפסה, קליפה צהובה ובשר צהוב
תקופת הבשלה בינונית-מאוחרת עד מאוחרת מאוד
- Cascada (אישור 2009): יבול גבוה מאוד, פקעת סגלגלה עם עור צהוב וחלק, בשר צהוב
- דונלה (1990): הרבה פקעות אובליות אחידות, קליפה צהובה ובשר צהוב
- סאנירה (1992): פקעת אובלית ארוכה, קליפה צהובה וצבע בשר צהוב
תפוחי אדמה רותחים קמחיים
תקופת הבשלה מוקדמת
קרלנה (1988): פקעת עגולה-סגלגלה, קליפה בצבע אוקר, בשר צהוב בהיר
תקופת הבשלה מוקדמת בינונית
- אדרטה (אושרה ב-1975): פקעת עגולה, קליפה צהובה ובשר צהוב בהיר, קמחית רופפת עד יבשה קלה
- אמנדה (2006): פקעת סגלגלה עם קליפה צהובה, צבע בשר צהוב בהיר
- פריה (1998): פקעת סגלגלה, צהובה, קליפה מרושתת מעט וצבע בשר צהוב, קמחית ומעט יבשה
- ליקריה (1986): פקעת אליפסה, קליפה צהובה ובשר צהוב בהיר, קמחית רופפת ומעט יבשה
תקופת הבשלה בינונית-מאוחרת עד מאוחרת
- פסיון (אושר 1997): פקעת עגולה-סגלגלה בגודל בינוני עם קליפה מחוספסת, צהובה בהירה, צבע בשר צהוב בהיר
- Saturna (1970): פקעת עגולה אובלית, קליפה צהובה ובשר צהוב, קמחית רופפת ומעט יבשה
- טרויה (2010): יבולים גבוהים, קליפה צהובה ובשר צהוב
תפוחי אדמה כחולים ואדומים
לאוהבי תפוחי אדמה תמיד אפשר למצוא בשוק תפוחי אדמה כחולים או אדומים או כחומר שתילה, גם בכמויות קטנות יותר. מה שנקרא אנתוציאנינים אחראים לצביעה ויש אומרים שיש להם היבטים מקדמי בריאות.
זני תפוחי אדמה אדומים
- היידרות גידול חדש (2013): ארץ מוצא גרמניה, פקעת סגלגלה ארוכה, קליפה אדומה ובשר אדום, זמן הבשלה בינוני מוקדם, טעם שעווה, חמאה
- Highland Red Burgundy (Red Cardinal): ארץ מוצא אנגליה (1902), בישול קמחי, פקעת אליפסה, מאוחר בינוני, טעם חזק
- רוזמרי (2004): ארץ מוצא גרמניה, זמן הבשלה בינוני מוקדם, פקעת סגלגלה ארוכה מאוד, עור ורוד ובשר ורוד, קרמי, עקביות מעט שומנית, שעווה
זני תפוחי אדמה כחולים
- Blue Anneliese (2004): ארץ מוצא גרמניה, קליפה כחולה, בשר סגול, פקעת עגולה-סגלגלה, זמן הבשלה בינוני מוקדם, שעווה, טעם חזק
- קרואסונים כחולים במברג (נדיר מאוד): ארץ מוצא גרמניה, זמן הבשלה מאוחר, צורת קרואסון דקה, קליפה כחולה ובשר בצבע אדום-כחול-לבן, שעווה, טעם טוב
- שבדי כחול: ארץ מוצא לא ידועה, פקעת סגלגלה, עור שחור-סגול ובשר לבן-סגול, בישול קמחי
זני שימור
זנים ישנים בעלי חשיבות מיוחדת נקראים זני שימור על ידי המשרד הפדרלי לזני צמחים.חלק מזני תפוחי האדמה אינם חסכוניים מספיק לגידול תעשייתי בקנה מידה גדול מכיוון שהם עשויים שלא להניב יבול גבוה, רגישים לעיבוד או רגישים למחלות שונות שגוררת חד-תרבות. מכיוון שסוגים מסוימים של תפוחי אדמה פופולריים מאוד בגלל טעמם הטוב, הם ממשיכים להיות גדלים במספרים קטנים על ידי חקלאים קטנים, חקלאים אורגניים וגננים תחביבים בגינות שלהם. אלה כוללים:
- אקרסיגן (1929): קלאסי בין תפוחי אדמה קמחיים, ארץ המוצא גרמניה, זמן הבשלה מאוחר מאוד, פקעת עגולה-סגלגלה, קליפה בצבע אוקר ובשר צהוב, טעם חריף חזק
- Bamberger Hörnchen (בערך 1870): פקעת בצורת קרן, הבשלה מאוחרת, עור צהוב-ורוד ובשר צהוב, שעווה, טעם טוב מאוד
זנים חדשים
כמה זנים חדשים של תפוחי אדמה מובאים לשוק מדי שנה.
- SF Balu (2014): מבשיל מוקדם, בעיקר שעווה, פקעת סגלגלה ארוכה, קליפה אדומה ובשר צהוב
- טורניה (2012): זמן הבשלה בינוני מוקדם, פקעת שעווה, סגלגלה ארוכה, קליפה צהובה ברשת, בשר צהוב
- Wega (2010): מבשיל מוקדם, בעיקר שעווה, פקעת סגלגלה, קליפה צהובה וצבע בשר צהוב עמוק
- וונדי (2011): זמן הבשלה בינוני מוקדם, פקעת דונגית בעיקרה, סגלגלה עם עור צהוב ובשר צהוב
מסקנה
בגרמניה יש מבחר גדול להפליא של תפוחי אדמה לשולחן. על מנת להקל על הצרכנים להתמצא, הזנים הבודדים מחולקים לפי תכונות הבישול שלהם לשעווה, בעיקר שעווה וקמחי.זמן ההבשלה, כלומר מתי ניתן לקטוף תפוח אדמה, מספק מידע לגבי מתי הוא יוצע לשוק. זמן הקציר חשוב גם להתאמה לאחסון. ככל שזן תפוחי אדמה נבצר מוקדם יותר, ניתן לאחסן אותו קצר יותר. מרתף לאורך כל החורף אפשרי רק עבור זנים שנקטפו מאוחר.
