יותר משלושה רבעים מכל הזנים התרבותיים המסורתיים נעקרו על ידי זנים תעשייתיים חדשים תוך פחות מ-100 שנה. חלק מהירקות והפירות זמינים רק כזרעים היברידיים שכבר לא ניתן להפיץ מזרעים. זנים כאלה מייצרים תשואות טובות רק בתנאים אופטימליים. זה שונה לחלוטין עם הזנים הישנים. היתרונות שלך טמונים לא רק במגוון הטעם.
גרמניה
מגדלים, גננים ומגדלי ירקות מחויבים מחייה ירקות היסטוריים וסוגי פירות נשכחים מגרמניה.זנים ישנים לרוב מתאימים יותר לדרישות של גינות ביתיות ועצמאיות, שכן הם מתגלים כחזקים ומספקים תפוקות טובות גם בתנאים לא אופטימליים.
סלטי פורל (Lactuca sativa)
קטגוריה זו כוללת זנים מסורתיים שעליהם חומים-אדומים ומנומרים כמו פורל וטעמם ארומטי במיוחד. הם נוצרו מחציית חסה רומאנית (" מכנסיים פורל") וחסה (" פורל זהב") וגודלו בפרנקוניה במאה ה-19. מכיוון שהכתמים במבט ראשון דומים לנקודות מתות, הזנים הישנים נדחקו במהירות מהשוק. סלטי פורל מפתחים ראשים פתוחים למחצה שהעלים החיצוניים שלהם שטוחים ומכוסים בבועות עדינות. העלים הפנימיים ורודים סלמון מנוקדים. שלב הקציר המורחב מעניין במיוחד עבור גננים תחביבים.סלטי פורל הם בין סוגי הסלט המצוינים המהווים קישוט בכל מנה בגלל צבעם. הזנים האלה כמעט נשכחו או שכבר לא ניתן למצוא אותם בשוק:
- 'סלט פורל, אדום-דם גדול': עלים גדולים, מנומרים באדום-דם
- 'פורל צבעוני': ראשים בגודל בינוני, עלים מנומרים ירוקים וורודים
- 'סלט פורל דם עם זרעים לבנים': ראשים קטנים עדינים, מגוון אבוד
טיפ:
לפי מסורות ישנות, הסלטים משתלבים בצורה מושלמת עם מיונז לובסטר.
צנונית (Raphanus sativus var. sativus)
הפניות לירק זה מתוארכות למאה ה-16. הוא גדל כנראה באזור הים התיכון על המינים Raphanus landra ו Raphanus maritima.הפקעות פופולריות במיוחד בגלל זמן ההבשלה הקצר שלהן. ניתן לקצור את ירקות השורש לאחר 20 עד 30 יום בלבד. זנים חדשים מפתחים פקעות אדומות ומעוגלות, בעוד ירקות היסטוריים מתאפיינים במגוון רחב של צורות וצבעים. הספקטרום נע בין צורות מעוגלות למוארכות ומאדום לסגול לגוונים צהובים ולבנים:
- ‘Papageno’ (צנוניות חצי אדום חצי לבן)
- 'קרחונים' (צנוניות מלבניות לבנות)
- 'צנונית צהובה' (זן כפרי ישן)
- 'חמאה ענקית' (בגודל של פונפון, אדום בוהק, עדין ולא פרוותי)
Plum 'Anna Späth'
לפירות רבים שנשכחו כמו השזיף הזה יש היסטוריה מסתורית. זן זה הגיע כנראה לגרמניה כשתיל מהונגריה במאה ה-19, שם הובא לשוק על ידי אנה ספאת.השזיף שייך למין הפרונוס הבינוני-מאוחר ומשמש כתורם אבקה למינים אחרים. למרות הפריחה המאוחרת יחסית, העץ סובל מנזקי כפור לעתים נדירות. לפירות הצבעים הסגולים הכהים יש כפור כחול בהיר ונראים גוץ במקצת בגלל קצוותיהם הקהים. חצאי הפירות מעוצבים בצורה לא אחידה ומופרדים בתפר דק. טעם הפרי יוצא דופן:
- עסיסי בינוני
- תווית חריפה
- מתיקות טובה מאוד וחומציות עדינה
Cherry 'Kassins Early Heart Cherry'
בשנת 1886 התגלה זן זה כשתיל מקרי בוורדר. במשך תקופה ארוכה הוא נחשב לאחד מזני הדובדבן החשובים בגידול מסחרי. עם הזמן הוא הוחלף ב'בורלט' בעל הפרי הגדול. אבל דובדבן הלב הזה מרשים עם ארומה מלאה, עמידות גבוהה להתפרצות והבשלת פירות קבועה.עם זאת, הזן דורש שותף להאבקה מכיוון שהוא סטרילי עצמי. זנים ותיקים אחרים כגון 'דובדבן הסחוס האדום של בוטנר', 'הנסיכה הגדולה' או 'דובדבן הסחוס הצהוב של דוניסן' יכולים להיחשב כספקי אבקה. לסוג זה של דובדבן יש מספר יתרונות:
- בגרות מוקדמת מאוד ותשואות גבוהות
- עץ בריא במיוחד עם צמיחה חזקה
- דובדבני לב ארומטיים ומוצקים מאוד
אירופה
ירקות ופירות רבים מקורם במדינות הדרום. זנים שהוחלפו בזנים חדשים גודלו בעבר בכל רחבי אירופה. זנים אירופיים ותיקים לא רק מאופיינים בגיוון מבחינת טעם, צורות וצבעים, אלא גם בעלי תקופות בציר שונות.
סלק (Beta vulgaris subsp. vulgaris, קבוצת Conditiva)
כיום ניתן לקנות זנים אדומים בעיקר שפקעות השורש שלהם עגולות. טפסים עם צביעה טבעתית או זנים בהירים כמעט נשכחו. הסלק העשיר בוויטמין לא רק מעשיר את צלחת האוכל מבחינת צבע, אלא גם פותח חוויות טעם חדשות. הגידול קל יחסית והקטיף מתרחש על פני מספר שבועות. הזנים הישנים האלה אטרקטיביים במיוחד:
- סלק פלטפורמה: 'עגול שטוח מצרי'
- סלק לבן: 'Avalanche'
- סלק בצורת פלדה: 'Crapaudine' (זן צרפתי)
- סלק אדום ולבן: 'Tonda di Chioggia' (ירקות היסטוריים מאיטליה)
- סלק צהוב: 'Burpees Golden' ו-'Boldor' (התמחויות בריטיות)
סלט סחלבים – Radicchio ‘Variegata di Castelfranco’
סלט העולש הזה מגיע ממגוון עולש, ששמו המדעי הוא Cichorium intybus var. foliosum. הזן מזכיר חסה יותר מאשר רדיקיו מכיוון שהוא מפתח ראשים פתוחים יחסית עם עלים חזקים שצבעם ירוק בהיר עד לבן ומנוקד באדום. צורתו החיננית העניקה לסוג המסורתי הזה של סלט מאיטליה את השם סלט סחלב. הזן מגיע מעיריית קסטלפרנקו ונטו שבצפון מזרח איטליה ונחשב שם למעדן אמיתי, לא רק בקרב אנשים, בגלל הניחוחות והמרכיבים שלו:
- ארומה מתוקה ומתונה
- ללא חומרים מרים
- עשיר בויטמינים
- סלט גורמה גם לצבים
סלט הסחלב קל לגידול ולגידול מזרעים. הראשים מוכנים לקטיף לאחר עשרה עד שנים עשר שבועות בלבד.
חציל פסים 'Rotonda bianca sfumata di rosa'
כירק היסטורי, זן החצילים הוותיק הזה מרשים הן מבחינת הטעם והן מבחינת האסתטיקה. הוא מגיע מאיטליה וגודל מהחציל (Solanum melongena). הוא מאופיין בפירות מעוגלים שכפי שמרמז שם הזן נראים לבנים ועגולים עם שיפוע ורוד. לעיסה יש רק כמה זרעים והיא מוצקה במיוחד. זן זה גדל בשפע והוא פרודוקטיבי במיוחד. בגלל הסתגלותו לתנאי הים התיכון, החציל המפוספס מעדיף מקומות שטופי שמש, חמים ומוגנים. לכן יש לגדל אותו בחממה, מתחת לפולי-מנהרה או בעציץ. הערכים הפנימיים שלהם משכנעים מבקרי טעם חכמים:
- טעם ארומטי עדין
- עקביות שמנת
- חתוך לפרוסות ללחם או למרינדה
- טוב למילוי
גזר (Daucus carota)
היום השוק נשלט על ידי גזר כתום קלאסי. אבל יש גם הרבה זנים מעניינים הנבדלים בצורה, צבעים וטעם. הם עגולים, מוארכים או סגלגלים, בעלי צבעים סגולים, לבנים עד צהובים ומפתחים טעמים פחות מתוקים, מלוחים או ארומטיים עדינים וחזקים. לא רק הצבעים יוצאי דופן. גם המרכיבים שונים מאוד מהזנים החדשים. ירקות היסטוריים בעלי צבע סגול עשירים באנתוציאנינים, המגנים באופן טבעי על הגוף מפני חומרי חמצון.
- גזר לבן 'Blanche a Collet Vert': פחות מתוק ומאוד ארומטי, חיי אחסון טובים
- גזר מוקדם 'פריז מרקט': מבשיל מהר, פריך ומתוק מאוד
- גזר סגול 'שחור ספרדי': טעם חזק
- גזר לב שור 'לב שור': טעם עסיסי-מתוק, חיי אחסון טובים
- גזר צהוב 'Jaune Du Doubs': פחות מתוק, זמן טיפוח ארוך
תאנה טיפת זהב 'Goutte d`or'
זן ישן זה הוזכר לראשונה במאה ה-17. הוא עדיין נפוץ בדרום צרפת, בעוד שהזן נוטה להישכח במרכז אירופה. הפירות מעט חומים ומיוצרים פעמיים בשנה בתנאים נוחים. הצמח אינו מתמודד היטב עם מזג אוויר סתיו לח, ולכן מומלץ לשתול אותו בחממה. הזן המסורתי מאופיין בקשיחות חורפית טובה ובעל טעם מעולה.חודשי קיץ יבשים מקדמים את הבשלת הפירות ומבטיחים יבול עשיר. בתנאים אלה הטעם הייחודי יכול להתפתח במלואו:
- יחס מאוזן בין סוכר וחומצה
- גוף מלא
- חמוד מאוד
רוסיה
הזנים הדי יוצאי הדופן הללו כמעט ולא מוכרים במרכז אירופה ויש להם מסורת שחוזרת רחוק אל העבר. בגלל תכונותיהם החזקות והסבילות הגבוהה לקור, זנים ישנים מאסיה הרחוקה פופולריים מאוד בקרב חובבי.
מלפפון נטו חום רוסי 'ברוסי רוסי'
המקור של זן מסורתי זה הוא מאמינים במורדות הדרומיים של הרי ההימלאיה ומגיעים מהמלפפון (Cucumis sativus). הזן הנמרץ במיוחד מתגלה כחזק ומשגשג בצורה נהדרת בחוץ. אורכם של הפירות עד 30 סנטימטרים וצבעם צהבהב עם מבנה רשת בולט.טעמם עולה על הארומה של מלפפונים גינה קונבנציונליים. הוא פריך, טרי ומעט מתוק. ניתן להשתמש במלפפון נטו בשלבי התפתחות שונים:
- צעירים כמו מלפפונים חמוצים
- לצריכה טרייה בהבשלה מתקדמת
- הבשילו כמו חמוצים חרדל או קלויים
עגבנייה 'קרים שחור'
הזן הוותיק הזה מרוסיה מרשים בטעמו שאין דומה לו. מולדתם נמצאת בחצי האי קרים. פרי אחד יכול להתפתח בין 200 ל-400 גרם עיסה. זה הופך את הפירות בין העגבניות הגדולות ביותר אי פעם. 'חצי האי קרים' הוא חזק ופרודוקטיבי במיוחד, אם כי יש להימנע מגשם ישיר. כדי להבטיח שהעגבניות יישארו יפות ופריכות, קוטפים אותן מוקדם עם צבע ירוק-חום. בהבשלה מלאה, הפירות מאופיינים במאפיינים שונים:
- צורה שטוחה-עגולה עד אסימטרית
- צווארון ירוק, ובשר חום-אדום
- ארומה ייחודית, עסיסית מאוד
שזיף 'שזיף רוסי'
פירות נשכחים כמו השזיף הזה מתאימים במיוחד לאוהבים. הוא מגיע מהאזורים הקשים של סיביר, אם כי הגיל המדויק של זן זה אינו ידוע. ה'שזיף הרוסי' מאופיין בחוסנו הגבוה לתנאי מזג אוויר משתנים. הוא מניב תשואות טובות גם בתנאים שליליים ולכן הוא מוערך מאוד לא רק במולדתו. הפירות בצבע אדמדם עד סגול ובעלי ציפוי עדין על הקליפה. הם מעוגלים ובגודל בינוני עד גדול. הבשר הבינוני מוצק לבן-צהוב ומדי פעם מקבל את הצבע האדמדם של הקליפה. השזיפים טעימים במיוחד טריים מהעץ. הם מאופיינים בניחוח שזיף נעים והם עסיסיים במיוחד. עוד לפני שהפרי מבשיל, המגוון הוא גולת הכותרת כי הפרחים שופעים במיוחד.
