ארומטית, בריאה ותמיד טעימה: כל מי שאי פעם נהנה מעגבניות בגידול ביתי מעריך את היתרונות של ירקות אדומים בגידול אורגני. אבל חובבי עגבניות רבים המגדלים את הירקות האהובים עליהם על פני שטחים נרחבים נאלצים לשאול את עצמם לקראת סוף תקופת ההבשלה: כיצד ניתן לשמר את היצע העגבניות, העולה בהרבה על צורכי הצריכה הטרייה?
שימור עגבניות – אפשרויות
עגבניות טריות לא מחזיקות מעמד זמן רב - ומאבדות מרכיבים יקרי ערך באחסון.אם אינך יכול לעבד כמות גדולה של עגבניות טריות, תצטרך לפנות לשימור הירקות; קיימות ארבע אפשרויות שונות עבור זה:
- ייבוש
- כבישה / שימור
- שימור
- מקפיא
שימור ים תיכוני – ייבוש עגבניות
ייבוש עגבניות הוא השיטה המסורתית לשימור הירק הטעים. עם זאת, אם אתה רוצה לייבש את העגבניות שלך, אתה צריך להמתין עד שהפירות מאוד בשלים ורכים; ואז תכולת הסוכר גבוהה במיוחד והעגבניות גם מלאות בטעמים שיכולים להתפתח בצורה מיטבית בעת ייבוש. להכנת הירקות לייבוש יש לבצע את השלבים הבאים:
- פתיחת העגבנייה עם חתך הפרפר (זה כמעט מפצל את הירק)
- הסרת המוהל
- הסרת ראשי הזרעים הג'לטינים
- תוספת מלח ים
בעוד שעגבניות במדינות הים התיכון יכולות להתייבש באוויר החם והיבש, הגנן התחביב בקווי הרוחב שלנו זקוק לתנור לתהליך זה. את העגבניות מחלקים בנדיבות על מגש שרופד בעבר בנייר אפייה. לאחר מכן מייבשים את הירקות בתנור ב-90 מעלות צלזיוס למשך שש שעות.
הערה
בתהליך הייבוש אסור לסגור לחלוטין את דלת התנור; כף עץ הנדחפת למרווח בין הדלת מונעת בריחת לחות. העגבניות מיובשות מספיק כאשר ניתן לכופף אותן כמו עיסת גומי קשוחה. כשלוחצים על העגבניות בשתי אצבעות, לא אמורה לברוח יותר לחות. לאחר מכן הירקות צריכים להתקרר על תבנית האפייה.העגבניות נשמרות טוב במיוחד כשהן מאוחסנות במקום קריר ויבש. כדי להאריך מעט את חיי המדף, הוסף כמה גרגרי אורז למיכל האחסון כדי לספוח עודפי לחות.
טיפ:
אם אתם רוצים לייבש ירקות או פירות בתדירות גבוהה יותר, אולי כדאי לרכוש מייבש מקצועי.
עגבניות מיובשות לא רק טעימות בפני עצמן באנטיפסטי, אלא גם ניתנות לעיבוד נוסף, למשל על ידי כבישה בשמן זית. אבל כבישה היא שיטת השימור שלה, שאפשר לעשות אותה גם ללא ייבוש מראש.
טהור או כקוקטייל ירקות - כבישת עגבניות
מבחר עגבניות ומכלי אחסון
אם רוצים לכבוש ירקות בריאים צריך מיכל מתאים ושמן זית איכותי ומעל הכל עגבניות איכותיות שצריכות להיות בעלות התכונות הבאות:
- חוזק גבוה
- בריאות איתנה
- תכולת עיסה גבוהה
- מספר נמוך של ליבות
- זנים לדוגמא: עגבניות רומא ועגבניות ביפסטייק
אם אתם רוצים לשמר את העגבניות שלכם בצנצנות שימור או מה שנקרא צנצנות טוויסט אוף, כדאי לוודא שהמכלים נטולי חלודה וללא שקעים. עם משקפיים כאלה, גנן התחביב מרוויח בעיקר מהאטימה האטומה. לחלופין, ניתן להשתמש גם בצנצנות מייסון. שימו לב שניתן להשתמש בטבעות הגומי רק פעם אחת.
הוכח כרעיון טוב להוציא לחלוטין את האוויר מהצנצנות לפני המילוי. זה עובד בשיטה הבאה:
- טפטפו את המכסה באחוז אלכוהול גבוה (לפחות 30%)
- הדלקת המכסה
- סגירה ישירה של המכסה
עיקור צנצנות השימור
כדי להעלות את רמת ההיגיינה כדאי גם לעקר את הצנצנות. זה עובד, למשל, עם מים רותחים. לשם כך, ממלאים סיר גדול במים, שלתוכו מניחים את הצנצנות, המכסים וטבעות הגומי. לאחר מכן יש לבשל את הכלים כ-10 דקות. לחילופין, ניתן לעקר את הכוסות גם בתנור. ההוראות הבאות מתאימות לכך:
- 1. מחממים תנור ל-140 מעלות
- 2. מניחים את המכסים והצנצנות על תבנית אפייה
- 3. השאירו את הכלים בתנור למשך 10 דקות
הערה חשובה:
אסור להכניס את טבעות הגומי לתנור!
כבישה בשמן זית
לאחר שהצנצנות עוקרו, ניתן לבצע את ההחדרה בפועל; זה עובד בקלות במיוחד עם שמן זית.כדי להבטיח שהמוצר המוגמר לא רק טעים, אלא גם בריא, יש להשתמש בשמן זית איכותי. גנן התחביב יכול לזהות זאת על ידי ההצהרה הבאה:
- תיוג כ" תוספת מקורית"
- חומציות מתחת ל-0.8%
- תו עשב ופירותי של השמן
- טעם מר
לתהליך הכבישה מקלפים את העגבניות הבשלות וחותכים מעט את הקליפה במקום אחד. לאחר מכן מניחים את הירקות בסיר ויוצקים עליהם מים רתוחים. לאחר המתנה של מספר דקות, קל להסיר את הקליפה מהעגבניות. כעת השכבה יכולה להתבצע בזכוכית. לסירוגין בעשבי תיבול שונים (למשל טימין או רוזמרין), יוצקים את העגבניות לצנצנת; לאחר מכן ניתן להוסיף את שמן הזית.
העגבניות צריכות לצוף בנוזל; אולם אסור למלא את הכלי עד אפס מקום. לאחר מכן מניחים את הכוסות המוברגות היטב באמבט מים; לשם כך מחממים סיר מים וצנצנת השימור ל-85 עד 95 מעלות למשך חצי שעה. לאחר שהצנצנות התקררו, על התכולה לשבת במקום קריר וחשוך כשבועיים.
שימור - עגבניות לרטבים חריפים
הכנת העגבניות
אם נשארו לכם פירות מקטיף העגבניות עם חבורות קלות ואתם לא יכולים להשתמש בהם מיד, כדאי להשתמש בהם לשימור; ירקות בשלים לחלוטין הם המתאימים ביותר למטרה זו. בשימור מכינים את העגבניות בצורה הבאה:
- הסרת הגבעול
- חתכו את העגבניות לקוביות
- מביאים לאט לאט את חתיכות העגבניה לרתיחה (חצי שעה ללא מכסה)
- הוספת תבלינים כמו טימין ורוזמרין
- תוספת מלח
טיפ:
גם אם לכמה חובבי פסטה קליפת העגבניות מעצבנת, מנקודת מבט בריאותית עדיין מומלץ להשתמש בה; קליפות עגבניות מכילות חומרים צמחיים משניים יקרי ערך המגנים על מערכת החיסון.
יש להצטייד בינתיים בכוסות השטיפות והנקיות בשטיפה חמה. כשהרוטב מוכן, מוזגים אותו לכוסות. חשוב להשאיר שוליים של כסנטימטר אחד בחלק העליון. לאחר מכן הדפוק את המכסה בחוזקה; עכשיו הוואקום עדיין צריך למשוך. לאחר שהכוסות התקררו, כדאי לאחסן אותן במרתף קריר.
הערה
לפני האחסון, בדוק אם המכסה על הצנצנות המוברגות נסוג; אם כבר לא שומעים סדק או שהמכסה מתפנה, הצנצנת אטומה בצורה היגיינית.
מתכון לרוטב עגבניות משומר
המרכיבים הבאים דרושים לרוטב עגבניות חריף:
- 2-3kg עגבניות
- 4 שיני שום גדולות
- 1 צרור עשבי תיבול ים תיכוני
- מלח, אבקת פפריקה מתוקה, שלוש קורטות פלפל קאיין
- 1 כף סוכר
- 1 זריקה של שמן זית איכותי
להכנתו יש לבשל את כל המרכיבים בסיר ללא מכסה על אש קטנה לפחות חצי שעה. כדי לשבור את חתיכות הקליפה, טוחנים את הרוטב. לאחר מכן יוצקים את התערובת לתוך צנצנות האחסון כמתואר לעיל. אם הוא משמש כרוטב פסטה, למשל, ניתן לאחר מכן לעדן את הרוטב טרי, למשל עם שום, רסק עגבניות ובצל.כאשר עגבניות מבושלות או כבושות, רבים מהמרכיבים כבר נקבעים מראש. עם זאת, אם רוצים לשמור על גמישות רבה ככל האפשר בהכנת מנות עגבניות, עדיף לבחור בהקפאה כשיטה האופטימלית לשימור עגבניות.
הקפאת עגבניות – לתכולת תזונה מקסימלית
עגבניות בדרך כלל ניתנות להקפאה - אבל סוג זה של שימור מתאים רק אם הירקות מיועדים לשמש מאוחר יותר בתבשילים מבושלים; כי הקפאה משנה את עקביות העיסה. ניתן לעדן מרקים או רטבים בצורה מיטבית עם עגבניות קפואות.
בעיקרון, ניתן להקפיא עגבניות בדרכים שונות:
- כולל
- חתוך לקוביות
- בצורה מחית
רוב הגננים הביתיים בוחרים את צורת הקובייה כשהם רוצים להקפיא עגבניות.כאשר חותכים לחתיכות קטנות, יש להסיר גם את הגבעול; אפשר גם לקלף את העגבניות. לאחר מכן מחלקים את קוביות הירקות לשקיות מקפיא קטנות, שבאופן אידיאלי יש להן רוכסן; בצורה זו התכולה אטומה אטומה. זה לא רק מאפשר להגדיל את צפיפות האריזה - העגבניות גם מפשירות ביתר קלות מאוחר יותר. כעת ניתן להכניס את המזון הקפוא למקפיא; כאן ניתן לשמור אותו עד שנה.
אם קפואים, מיובשים, כבושים או מבושלים - עיבוד עגבניות מהגידול שלכם תמיד שווה את זה. בדרך זו, לגננים תחביבים לא רק שיש בהישג יד את החומרים הנכונים לפסטה, פיצה או מרקים - אלא שהם גם עושים משהו למען בריאותם בו זמנית - לחיי גינון ארוכים!
