אם לא משתמשים בלוביה טרייה במהירות, היא נובלת ומאבדת הרבה מהארומה שלה. אם לא משתמשים בו מיד במטבח, אפשר לשמר אותו על ידי ייבוש והקפאה.
זמן לקצור
זמן הקטיף הוא מכריע כי עוצמת הארומה תלויה בו. לובאג' עוברת שלבי התפתחות שונים בהם נוצרת הארומה, מגיעה לשיאה ואז מתפלסת שוב. מכיוון שהארומה אובדת באמצעות ייבוש והקפאה, הזמן הטוב ביותר לקציר הוא בין מאי ליוני. לאחר הופעת הפרח, עוצמת הטעם פוחתת עקב הפחתה בשמנים האתריים בעלים.בנוסף, יש לקחת בחשבון את מזג האוויר בעת הקטיף כי הוא גם משפיע על הארומה וחשוב לבריאות הצמח שנותר. לכן, כדאי לבחור יום שעומד בקריטריונים הבאים:
- יבש וחם
- בוקר מאוחר, כשהשמש כבר חיממה את האדמה והטל התנדף
- ללא שמש חמה בצהריים, מכיוון שהיא מעודדת ייבוש ואובדן ארומה
טיפ:
אם הוחמצה זמן הקציר עד יוני ולפני הפריחה, ניתן להשתמש בזרעים גם לתיבול. הם ארומטיים יותר מעלים, ניתן לקצור אותם מאוגוסט לאחר הפריחה וניתן לשמר אותם באותו אופן.
תדירות הקציר
אם אתם מתכננים לייבש ו/או להקפיא את עשב המאגי, כדאי לקצור אותו במנות. ניתן להשיג את התשואות הנרחבות ביותר אם הצמחים גודלו בפברואר.זה מאריך את זמן הקציר עד לפריחה. כאשר העלים הראשונים הניתנים לקציר מופיעים במאי לכל המאוחר, יש לשים לב לנקודות הבאות:
- קציר מוקדם מקדם היווצרות של נצרים חדשים
- זרעים חדשים נוספים מגדילים את תדירות הקטיף וכתוצאה מכך את תפוקת היבול
- קציר רק אם ייבוש/הקפאה מתבצע מיד לאחר מכן, אחרת ייווצר ירידה באיכות ובטעם
- חותכים תמיד גבעולים שלמים (השתמשו רק בכלי חיתוך חדים ומחוטאים)
חיבוק ניקוי
לאחר קציר עשב המאגי, יש לעבד אותו מיידית מכיוון שהוא מאבד מיד את הארומה וה" יציבות" שלו ברגע שהוא מופרד מאספקת הצמחים. צחצוח/ניקוי הוא שלב נדרש בהכנה להקפאה ו/או ייבוש.
איך עושים את זה:
- לשטוף תחת זרם רך של מים רק אם יש הרבה לכלוך
- ואז יבשו בזהירות עם נייר מטבח
- אידיאלי, לנער בזהירות את הלכלוך מהגבעולים/עלים שנקטפו
- להסיר עלים חולים, נבולים, נגושים או פגומים אחרת
- להשאיר עלים שמישים על הגבעולים במידת הצורך
עשב מאגי ייבוש
ייבוש עשב המאגי הוא השיטה הנפוצה ביותר לשימור תבלין המטבח למשך מספר חודשים. ניתן לעשות זאת בשלוש דרכים שונות:
ייבוש אוויר:
ניתן לבחור שתי שיטות לייבוש באוויר
תלוי כזר
- כרכו עשב יבש בצורה רופפת בקצוות הגבעול באמצעות חוט תפירה ביתי סטנדרטי ליצירת זר
- לא לקשור חזק מדי לזרימת אוויר מספקת
- תלו הפוך במקום מתאים
- זמן ייבוש: בין שבעה לשנים עשר ימים תלוי בעובי ובגודל
- תהליך הייבוש הושלם כאשר העלים מרשרשים יחד וגבעולים נשברים בקלות
הערה:
זרעים, כולל התפרחת והגבעול, נקשרים גם יחד לזרים ומייבשים. נייר גם מונח מתחת כך שניתן לתפוס את כל הזרעים הנופלים.
מריחה על משטח חדיר לאוויר
המצע הטוב ביותר לשיטת ייבוש זו הוא גזה מכותנה או רשת מרושתת. במקרה האחרון, חשוב לוודא שהרשת לא מונחת ישירות על משטח אטום/אטום. תהיה לכך השפעה שלילית משמעותית על תהליך הייבוש, ובמקרה הגרוע יהפוך את הפרויקט לבלתי מוצלח.לכן, הרשת חייבת, למשל, להיות מתוחה על מסגרת בגובה של לפחות חמישה סנטימטרים או להיתלות בחופשיות בין שתי "סוגריים". שימו לב:
- הנח עלים עם גבעולים בנפרד על חוט (לא צריך לחפוף)
- להפוך בזהירות כל יומיים-שלושה
מקום ייבוש מתאים
כדי שה-Lesticum officinale יתייבש בצורה מיטבית, מיקום הייבוש צריך לעמוד בדרישות מסוימות:
- טמפרטורה: בין 20 ל-30 מעלות צלזיוס
- חושך
- ללא אבק וחרקים/מזיקים
- אוורור טוב
טיפ:
בכל מקרה הימנעו מייבוש בשמש. זה יקדם מאוד את הנידוף של השמנים האתריים, כך שתוך מספר שעות כמעט ולא תוכל לטעום שום ארומה.
ייבוש במייבש
המייבש מציע אלטרנטיבה לייבוש אוויר של עשב מגי. זו פשוט גרסה אחרת של ייבוש שמגיעה לאותן תוצאות, כמו שמירתו למשך חודשים ושמירה על הארומה. עם זאת, זמן הייבוש קצר משמעותית מאשר בייבוש אוויר רגיל. המשך כך:
- טמפרטורה לא מעל 40 מעלות צלזיוס לייבוש עדין לשימור הארומה
- פזר את הזרעים באופן שווה על מסננת ייבוש
- למכשירים עם מספר רמות מסננת, הגדר את הסיבוב להאצת הייבוש
- משך: יום עד יומיים
ייבוש בתנור
בעת ייבוש בתנור, ממש כמו במייבש, החום שנוצר מבטיח תהליך ייבוש מהיר יותר. מכיוון שהדבר משיג את מטרתו לאחר מספר שעות בלבד, ייבוש בתנור הוא האפשרות המהירה ביותר. פרטי ההליך הם כדלקמן:
- הגדר את טמפרטורת התנור הנמוכה ביותר (לא מעל 45/50 מעלות צלזיוס)
- רפד תבנית אפייה בנייר אפייה
- לפזר את הקלעים באופן שווה על נייר אפייה ללא חפיפה
- השאירו את דלת התנור פתוחה מעט כדי לאפשר ללחות לצאת (מניחים כף עץ או פריט דומה עמיד בחום באמצע)
- מיובש לחלוטין כאשר ההשחמה נראית לעין, העלים מרשרשים וגבעולים נשברים בקלות
אחסון
הלוביה המיובשת והמקוררת לחלוטין מאוחסנת במקום יבש ללא אור שמש. ארון מטבח או מזווה ללא חלונות, למשל, הם אידיאליים. העשב הקולינרי נכתש רק בשימוש. עד אז יש לאחסן אותו בכלים סגורים ואטומים. אלה יכולים להיות, למשל:
- צנצנות ריבה או חמוצים ישנות
- צנצנות מייסון
- מיכלי פלסטיק
- מקפיא ניתנים לסגירה או שקיות אחסון
- אריזה אטומה בוואקום
להקפיא עשב מאגי
בניגוד לחביצה לייבוש, ניתן לקצוץ אותה גם לפני ההקפאה. זה הופך את השיטה הזו לדרך היחידה לשמר שאריות שאריות שכבר עברו עיבוד עד שנה. בנוסף, ניתן לקצוץ את העשב או לאחסן כעלים בודדים במיכלים קיימים, מה שבדרך כלל קל יותר מגבעולים ארוכים. אבל זה תלוי בכל אחד. זה לא משנה את הארומה וחיי המדף אם עשב המגי קפוא בשלמותו או בחתיכות. רק ההליך שונה.
חתוך/חתוך
אם אתם רוצים שיהיה לכם את עשב המגי מוכן לשימוש לאחר הפשרה, אחסנו אותו קצוץ במקפיא וחלקו אותו לכמויות הרצויות. ואז זה ממשיך בצורה הבאה:
- מניחים עשבי תיבול קצוצים במגש קוביות קרח
- למלא מעט מים
- אלטרנטיבה: השתמשו בשמן במקום במים
- להקפיא במקפיא
- לשפוך קוביות קרח לשקיות/מכלים למקפיא ולהחזיר למקפיא
עלים:
עלים שלמים בדרך כלל גדולים מכדי להיכנס לתאים הקטנים של מגשי קוביות קרח. מסיבה זו, הם מוקפאים בדרך כלל רק בשקיות מקפיא או במיכלים. כל שעליך לעשות הוא למלא את העלים מיד לאחר הקטיף ולהכניס אותם למקפיא. אם ברצונכם להקפיא במנות, כדאי לבצע הליך מעט שונה כדי למנוע מהעלים לקפוא יחד. זה מקל בהרבה על הסרת מנות מאוחר יותר.
- רפדו תבנית אפייה או דומה בנייר אפייה
- הפרד עלים מהגבעולים ופזרו בצורה אחידה על נייר אפייה ללא חפיפה
- מקפיאים במקפיא לכמה שעות
- ואז מעבירים לכלי מתאים ומקפיאים
גבעולים:
מכיוון שהגבעולים בדרך כלל נחתכים עמוק במהלך הקטיף, הם בדרך כלל ארוכים יחסית. רוב הטעם נשמר בהקפאה אם העלים נשארים על הגבעולים. עם זאת, זה דורש גם מיכלי מקפיא גדולים כראוי. אם אלה אינם זמינים, ניתן לחלק את הגבעולים. ככל שחותכים פחות חתיכות, עשב המאגי נשאר ארומטי יותר לאחר ההפשרה.
טיפ:
לאחר הפשרה, לוביה מקבלת עקביות עיסתית. זה מקשה על חיתוך/קצוץ עשב. לכן רצוי לעבד אותו בזמן שהוא קפוא.
מכלי הקפאה מתאימים
ניתן להשתמש במיכלים ושקיות עמידים לקור להקפאת לוביה. חשוב שניתן יהיה לסגור אותם לפחות מעט אטומים, אחרת יש סכנת צריבה במקפיא ופתיחת המקפיא עלולה להשפיע לרעה על עשב התיבול. עבור חיי מדף אמינים של עד שנה אחת, הטובים ביותר הבאים:
- שקיות הקפאה אטומות בוואקום
- שקיות הקפאה רב פעמיות עם רוכסן, מהן נסחט האוויר לפני ההקפאה
לא מתאים:
- זכוכית, כיוון שהיא נסדקת/מתפוצצת במהירות בהפשרה בגלל הפרשי טמפרטורה והופכת את עשבי התיבול לבלתי שמישים בגלל זכוכית שבורה
- מכולות ללא מכסה, שאינן ניתנות לנעילה
- ניילון נצמד פשוט, מכיוון שאין הגנה מפני צריבה במקפיא
- שקיות נייר או מיכלים, כיוון שהם מתרככים בגלל הלחות ונצמדים לחבצה
הקפאה לאחר הפשרה
אם לוביה לא הוקפאה במנות ולכן יש צורך להפשיר אותה לשימוש בכמויות גדולות יותר, השאריות המתקבלות מתאימות רק באופן חלקי להקפאה חוזרת. בניגוד לבשר ודגים, אין דאגות בריאותיות, אך בשל העקביות העיסית הנגרמת מהפשרה, העשב קופא כמעט לחלוטין. זאת בשל תכולת הלחות המוגברת. כאשר הוא מפשיר שוב, גבישי הקרח המוגדלים הרסו כמעט את כל מבנה התא, מה שיש לו השפעה שלילית במיוחד על הארומה. לכן הקפאה חדשה אפשרית, אך לא מומלצת.
