ארטישוק ירושלמי יש את השם הבוטני Helianthus tuberosus והוא שייך למשפחת החינניות, כלומר הצמח שייך לאותו הסוג של החמנייה המקומית. פקעות השורש אכילות וכעת התבססו בתפריטים רבים ברחבי העולם. כצמח שימושי, ארטישוק ירושלמי הוא רב תכליתי וניתן לאכול אותו גם נא וגם מבושל. בכל הנוגע למרכיבים, הצרכנים יכולים לצפות לחומרים מזינים וסיבים חשובים רבים, המסייעים בבעיות בריאות שונות. יש כיום מגוון רחב של זנים המוצעים עבור גורמה.
מקור
ארטישוק ירושלמי הוא במקור מדרום אמריקה; כנראה שהאינדיאנים הברזילאים משבט הטופינמבה אחראים לשם יוצא דופן זה. הפרחים של הגידול דמוי תפוחי האדמה נראים דומים מאוד לחמנייה, שכן שני הצמחים שייכים לאותו הסוג. ארטישוק ירושלמי הגיע לאירופה עם הקולוניזציה ומכאן החל ניצחון עולמי. למרות שפקעת השורש בטעם המתוק הוחלפה ברובה בתפוח האדמה במהלך המאה, היא חווה כעת קאמבק, במיוחד בגידול אורגני:
- שימש במקור כמזון לחיות וירקות
- אינדיאנים בדרום אמריקה מעריכים את פקעת השורש כמזון יסוד טעים
- יש גם אפקט מדכא תיאבון, אידיאלי לטיולים ארוכים
- צמיחה חזקה ומרווחת מבטיחה טיפוח נוח
- פועל כתרופה שימושית לבעיות בריאות רבות
- זה מכונה גם בשפה העממית אגס אדמה, ארטישוק אדמה, כמהין אדמה, פקעת הודית ובטטה
מרכיבים
ארטישוק ירושלמי דל מאוד בקלוריות; פקעות השורש מורכבות מכמעט 80% מים וכ-16% פחמימות. הפחמימות הכלולות בארטישוק ירושלמי מורכבות בעיקר מהפוליסכריד אינולין. בהשוואה לעמילן תפוחי אדמה, לאינולין יש יתרון גדול שהוא גורם רק לעלייה קטנה מאוד ברמת הסוכר בדם לאחר צריכה. בדרך זו, ייצור האינסולין בלבלב מוגבר רק באופן שולי. זו הסיבה שהארטישוק הירושלמי אידיאלי לחולי סוכרת ולאנשים הסובלים מעודף משקל.לא רק שלאינולין יש השפעה מועטה על רמות הסוכר בדם, אלא יש לו גם השפעה מדכאת על התיאבון:
- בהשוואה לתפוחי אדמה, בארטישוק ירושלמי יש רק כ-1/3 קלוריות
- עשיר בחומרים מזינים וסיבים
- מכיל את המינרלים הבאים: סידן, ברזל, אשלגן, סיליקה, נחושת, מגנזיום, מנגן, נתרן, זרחן, סלניום ואבץ
- עשיר בויטמינים חיוניים: A, B 1, B 2, C 1, בטא-קרוטן וחומצה ניקוטינית
- מכיל יסודות קורט וחלבון
- לאינולין יש השפעה מגרה על בריאות המעיים, מקדם את זני החיידקים של ביפידוס וחיידקי לקטו
- אינולין דוחה חומרים מזיקים ומסרטנים במעי
- אינולין משמש כיום בייצור מזון כתחליף שומן דל קלוריות
פרחים, צמיחה ופקעות שורשים
לטופינאמבור יש כוח גדילה עצום ומתפשט במהירות על פני שטח רחב, ולכן יש לגזום את הצמח ולקצור אותו מוקדם.כמה שאריות של פקעות השורש נשארות באדמה להפצה נוספת. הפקעות נבדלות מאוד בהתאם למגוון ומשתנות לא רק בגודלן, אלא גם בצורתן ובצבען. הקריטריונים הבאים חשובים עבור פרחים, צמיחה ופקעות שורשים:
- יבול רב שנתי ועשבוני עם צמיחה זקופה
- אפילו שברי פקעות מספיקים כדי לצמוח שוב
- גבי גדילה בתנאי אתר אידיאליים של עד 3 מ'
- נוצרים מספר גבעולים מסועפים מהפקעת
- הנורות הן עגולות, סגלגלות, רולר או בצורת אגס
- עלים גבעולים ובצלתיים, רוחב כ-7-10 ס" מ ואורך 10-25 ס" מ
- מייצר פרחים יפים דמויי חמניות
- תפרחת בצורת גביע והרמפרודיטי
- תקופת הפריחה מאוגוסט עד חודשי הסתיו המאוחרים
- צמח מת מעל הקרקע בסוף הסתיו
- נורות עמידות ועוברות חורפיות באדמה ללא בעיות
- ניתן לקצור את הפקעות מסוף הסתיו ועד האביב אם האדמה לא קפואה
טיפ:
פקעות השורש מאבדות מהר מאוד את עקביותן הרעננה והעסיסית במהלך האחסון והופכות רפויות וחסרות טעם. לכן יש לרכוש או לקצור רק את הכמות המיועדת לצריכה מיידית.
טעם והכנה
לפקעת השורש יש טעם חריף וניתן להכין אותה בהרבה דרכים. כשזה מגיע לעקביות כשאתה נושך, אפשר לצייר הקבלות עם גזר. אם משתמשים בארטישוק ירושלמי נא, עדיף להניח אותו בקערת מים קרים לאחר הקילוף והחיתוך ולהוסיף מעט מיץ לימון, אחרת הירק יהפוך מהר לאפיר ולא יפה.פקעות השורש אינן מחזיקות מעמד זמן רב לאחר הקטיף, ולכן יש להשתמש בהן בהקדם. בנוסף לשימוש להכנת מזון, משמש העשב מעל הקרקע כמזון לבעלי חיים. בנוסף, ניתן להשתמש בפקעות לזיקוק שנאפס, שהוא טיפ פנימי בקרב אניני טעם. ההיבטים הבאים חיוניים לטעם ולהכנה:
- טעם הפקעת הגולמי עדין ואגוזי
- אפשר להכין כמו תפוחי אדמה
- אפשר להרתיח, לרסק כמרק, לטגן כצ'יפס ולאפות
- לארטישוק ירושלמי מבושל יש טעם מעט מתוק
- הטעם מזכיר ארטישוק ומלח
- מגררים פקעות גולמיות לסלט
- אפשר גם ממתקים, גררו את הפקעות גולמיות והוסיפו לסלט הפירות או הסופלה
- תבלינים מתאימים: עשבי תיבול, שום, חזרת, אגוז מוסקט ומיץ לימון
- אם יש לכם בעיות עם גזים, הוסיפו זרעי שומר וקימל
- מתבלים במשורה במלח
טיפ:
אם הטעם המתוק אינו רצוי לאחר הבישול, יש להוסיף מעט מיץ לימון לארטישוק הירושלמי בתהליך הבישול.
זנים מומלצים
כיום ארטישוק ירושלמי זמין בזנים רבים ושונים אצל קמעונאים מומחים. סופרמרקטים רגילים ממעטים להחזיק את פקעות השורש מכיוון שיש להן חיי מדף מוגבלים בלבד. צבע הקונכיות נע בין חום אדמדם לצהוב לבנבן. באופן כללי, ניתן לומר כי לזנים בעלי קליפה בהירה יותר יש טעם מעט עדין יותר. זני הארטישוק הירושלמי גדלו למטרות שונות. גודל הפקעות, תנובת העשב ושיעור האינולין משחקים כאן תפקיד חשוב.בנוסף, מועד הקטיף וצבע הפקעות חשובים לרבייה:
- הזנים נבדלים בנקודות הבאות: טעם, פריחה או זמן קציר, צבע פקעת, גודל ומאפיינים של הפקעות, שימוש מיועד
- צהוב טוב: פקעת אכילה, הבשלה מאוחרת בינונית, צבע פקעת צהוב, יבול קציר גבוה
- טופסטאר: פקעת אכילה, זמן הבשלה מוקדם, צבע פקעת צהוב
- כדור אזור אדום: יבול עשבים ומשקאות חריפים, זמן הבשלה בינוני-מאוחר, צבע פקעת אדום
- ביאנקה: פקעת אכילה, זמן הבשלה מוקדם, צבע פקעת צהוב, גובה צמיחה עד 2.5 מ'
- ציר יער: יבול עשבים ומשקאות חריפים, זמן הבשלה בינוני-מאוחר, צבע פקעת אדום
- ויולט דה רן: פקעת אכילה, הבשלה מאוחרת בינונית, צבע פקעת אדומה, גובה צמיחה עד 2 מ'
- טופיאנקה: תפוקת עשבים ומשקאות חריפים, הבשלה בינונית-מאוחרת, צבע פקעת צהוב
- הנרייט: פקעת אכילה, זמן הבשלה מוקדם, צבע פקעת צהוב
- ענק: פקעת אכילה, זמן הבשלה מוקדם, צבע פקעת אדום
- פטאט: פקעת אכילה, הבשלה מאוחרת בינונית, צבע פקעת אדום
- סחלינסקי רוז': פקעת אכילה, הבשלה מאוחרת בינונית, צבע פקעת אדום
- Völkerroder Spinde: פקעת אכילה, זמן הבשלה מוקדם, צבע פקעת צהוב
- לולה: פקעת אכילה, הבשלה מאוחרת בינונית, צבע פקעת אדום
- בינוני: פקעת אכילה, הבשלה מאוחרת בינונית, צבע פקעת צהוב
- Fuseau 60: פקעת אכילה, הבשלה מאוחרת בינונית, יוצרת פקעות בת
- זן אדמה אדום: פקעת אכילה, זמן הבשלה מאוחרת, צבע פקעת אדום
- זן יבשתי לבן: פקעת אכילה, זמן הבשלה מאוחרת, צבע פקעת לבנבן-צהוב
- דורנבורגר: פקעת אכילה, זמן הבשלה מאוחרת, צבע פקעת אדום
מסקנה
ארטישוק ירושלמי הוא ירק שורש טעים שניתן להכין ולהשתמש בו בדרכים רבות. בפקעות השורש יש הרבה פחות קלוריות בהשוואה לתפוחי אדמה ולכן הן פופולריות מאוד בקרב אנשים הסובלים מעודף משקל. בנוסף, הגידול אינו מייצר עמילן תפוחי אדמה, אלא אינולין, שגורם רק לעלייה קלה ביותר של רמת הסוכר בדם. מסיבה זו, ארטישוק ירושלמי אידיאלי לחולי סוכרת כתחליף לתפוחי אדמה. הפקעות מכילות ויטמינים רבים וחשובים, חומצה ניקוטינית, ביוטין ובעלות תכולת אשלגן גבוהה במיוחד. ארטישוק ירושלמי מכיל גם מספר רב של יסודות קורט ומינרלים חשובים. טעמן של הפקעות לבבי ומתון, עם תו אגוזי כשהם גולמיים. בבישול יש לירקות השורש טעם מעט מתוק שמזכיר גזר. כיום יש מגוון גדול של זנים זמין, אבל בעיקר רק של קמעונאים מומחים, כי לא ניתן לאחסן את הפקעות לאורך זמן.לכן יש לקצור או לרכוש מספיק רק לצריכה כדי שיספיק בדיוק לארוחה הרצויה. אחרת פקעות השורש הופכות במהירות רפויות ומאבדות את טעמן החריף.
