ריבס נפוץ בארץ. באביב הוא מוצע טרי בסופרמרקט או בחנות הפירות והירקות. אם הוא גדל בגינה, תמיד יהיו לך כמה גבעולים שנקטפו עד סוף יוני. ריבס מגרמניה הוא ירק עונתי מכיוון שתכולת החומצה האוקסלית המזיקה בריבס עולה עם הזמן עם הזמן. מכיוון שהשיעור הגבוה ביותר של חומצה נמצא מתחת לעור, יש לקלף ריבס. הפילינג קל מאוד ואסור לכם לפספס את המקלות הטעימים בגלל זה.
סיווג ומקור בוטני
ריבס (Rheum rhabarbarum) נקרא למעשה ריבס מצוי. באזורים מסוימים הוא נקרא גם קראוסר או ריבס ירקות. הרוברב המצוי שייך לסוג ה-Rhubarb (Rheum) ממשפחת החמיגים (Polygonaceae). ישנם שלושה זנים של ריבס שגבעוליהם בצבע אדום שונה:
- Glaskin's Perpetual
- טימפרלי מוקדם
- דם הולשטיין (בגלל הגזע האדום שלו)
המולדת המקורית של ריבס היא הרי ההימלאיה. מרוסיה הגיע לבסוף לאירופה במאה ה-18. בארצנו, ריבס הוא רשמית ירק, אבל בארה" ב הוא נחשב לפרי.
קציר והשתמש
למרות שהריבס הוא ירק, הוא משמש בעיקר כפרי בארץ.לפתנים ועוגות מכינים מגבעולי הריבס מכיוון שהצמח מכיל חומצה אוקסלית מזיקה, הגורמת להקאות ולבעיות במחזור הדם אם ריבס נאכל נא. תכולת החומצה הגבוהה ביותר נמצאת בעלים המסולסלים מעט של הצמח, וזו הסיבה שהם אינם משמשים במטבח. הם נחשבים בלתי אכילים. אבל החומצה קיימת גם בגבעולים. מכיוון שהחומציות בצמח עולה לאורך השנה, יש להכין ריבס טרי רק עד סוף יוני. בדרך כלל, יום סנט ג'ון (24 ביוני) מציין את סוף קציר הריבס.
טיפ:
ניתן להקפיא ריבס נקי ומקולף למלאי.
פילינג
לפני שקולפים את הריבס יש לשטוף אותו. בהתאם לעובי הגבעולים, ניתן לנקות את הריבס במגבת מטבח רטובה או לשטוף אותו במים זורמים עד להסרת כל שאריות האדמה.לאחר מכן רוקנו אותו על מגבת מטבח יבשה או על מגבת תה או מגבת.
ואז אזורים חומים או פגומים או חריצים נחתכים בזהירות עם סכין ירק. לאחר הייבוש חותכים גם את העלים הירוקים או את בסיסי העלים. כדי לעשות זאת, פשוט חותכים את הגבעול מתחת לבסיס העלה האחרון. עשה את אותו הדבר בקצה השני של המוט כדי להסיר את עיטור היבול. זה בדרך כלל מיובש וחסר צבע. בנוסף זה לא טעים.
טיפ:
אם החוטים הראשונים יורדים, כבר עשית חלק מעבודת הקילוף.
תהליך קילוף
ריבס למעשה לא מקלפים, מסירים רק את הסיבים החיצוניים ביותר של המקל. לכן זה נקרא גם "משיכת חוט ריבס".
- מניחים סכין מטבח קטנה על קצה אחד של הריבס.
- לאחר מכן משוך רצועה לכל אורך המוט.
- חזור על התהליך עד שהמקל יתקלף מסביב.
המוט מכתיב את הרוחב והעובי של הרצועות הבודדות. מוציאים תמיד כמה שניתן בקלות להוציא מקצה הריבס. אם המקלות עבים אפשר להשתמש גם בקולפן. זה לא משנה אם אתה מושך את החוטים מלמעלה למטה או מלמטה למעלה. התחל מהסוף שבו תוכל להסיר את הרצועות הבודדות ביתר קלות.
טיפ:
חוזק החוטים תלוי בעובי המוטות. במוטות צעירים, החוטים הבודדים יכולים להיות גם דקים במיוחד.
לאחר קילוף הריבס ניתן להשתמש בו להכנת מנות. אם מבשלים ריבס עד שהם רכים, יש לזרוק את מי הבישול. הוא מכיל חומצה אוקסלית מחתיכות הריבס.
יש דעות שונות לגבי האם צריך לקלף ריבס. אבל יש שתי סיבות טובות למה צריך לקלף ריבס:
- חומצה אוקסלית
- סיבים
חומצה אוקסלית
תכולת החומצה האוקסלית בריבס משתנה בהתאם לזן. ריכוז החומצה גבוה יותר בזנים בעלי גבעול ירוק מאשר באדום גבעול. אבל גם לעובי הגבעולים יש חשיבות מכרעת לחומציות. חלים הדברים הבאים: ככל שהבר עבה יותר, כך הוא מכיל יותר חומצה. החומציות הגבוהה ביותר נמצאת ישירות מתחת לעור, כלומר בשכבות החיצוניות ביותר של גבעולי הריבס. במקרה זה, קילוף הריבס מפחית את החומציות.
טיפ:
גבעולים צעירים ודקים מכילים מטבעם פחות חומצה אוקסלית. לא בהכרח צריך לקלף אותם.
סיבים
ישיר מתחת לקליפת הריבס נמצאת לא רק התכולה הגבוהה ביותר של חומצה אוקסלית, היא גם סיבית מאוד. יש לקלף את גבעולי הריבס כדי שלא יתקעו בשיניים אחר כך.
